Журнал Бракеража Образец

ТЕРМИНЫ Бракераж. Журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них. Приложение 13. Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции (образец) постановление главного государственного санитарного врача РФ от 91 (ред от ) об утверждении СанПиН 2-4-1-2660-10 санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию.

ТЕРМИНЫ Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт ( Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ Действие Исполнитель / ответственный Примечание Закуп и хранение сырья Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно). (мясо, грибы – принимают зав. Складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. Складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. Производственный этап (ответственный – зам. Директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно: кладовщик и зав.производством.

Зав.производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

Бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция Бригадир или начальник цеха, зам.

Директора по производству Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Скачать Компас 3d V16 Бесплатно Полная Версия на этой странице.

Бракераж готовой продукции. Бригадир или начальник цеха, зам. Директора по производству Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество,для этого следует приготовить пробник и продегустировать.Дегустирует повар,зав.производством,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции.. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это.

В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. Директора по производству Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. Этап доставки (ответственный – водитель) Органолептический бракераж готовой продукции Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке.

Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Органолептический бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством,составляется акт.

Выплачивает виновный. Примечания: производится корректировка на местах. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. При отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны.

Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции).

По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня: Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех. Блюда возвращаются в горячий цех. Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию. Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку. Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Приложение 1. __________ цех АКТ списания продукции 1. 200__ года в ___ ч. Нами: ________________________________ _________________ Должность ФИО ________________________________ _________________ Должность ФИО ________________________________ _________________ Должность ФИО Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте: № Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу ФИО и должность ответственного лица Место обнаружения брака 1 2 3 4 5 2. На основании «Правил внутреннего распорядка» удержать с __________________________________ ____________________ Должность ФИО за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________ Сумма прописью.

___________________________ ) руб. И не оплачивать __ рабочих часов.. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть). Подписи: ____________ /________________ Подпись ФИО ____________ /________________ Подпись ФИО ____________ /________________ Подпись ФИО С актом ознакомлен: ____________ /________________ Подпись ФИО __________________ Приложение 2 Наименование организации __________________ Структурное подразделение АКТ возврата продукции Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем 1. 200__ года в ___ ч. Клиентом ___________________ ФИО __________________________________________ ______________________ Домашний адрес Контактный телефон была возвращена продукция купленная ___/___/200__ г.

В следующем ассортименте: № Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу Причина возврата 1 2 3 2. На основании «Правил внутреннего распорядка» клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ФИО Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________ Должность Подпись ФИО Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________ Подпись ФИО Подпись Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем 3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака» удержать с __________________________________ ____________________ Должность ФИО за причинение материального ущерба сумму в размере _________ (________________________________________________) руб. Сумма прописью Подписи: Зам. Дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________ Подпись ФИО С актом ознакомлен: ____________ /________________ Подпись ФИО.

Журнал бракеража готовой продукции Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара. Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки.

Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», 'хорошо', «удовлетворительно», 'неудовлетворительно'. Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. Медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции: 1.

Дата изготовления продукта 2. Наименование блюда (кулинарного изделия) 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Решение к реализации 5.

Подписи членов бракеражной комиссии 6. Примечание Форма журнала бракеража готовой продукции имеет рекомендательный характер.

В бланке важно наличие основных граф, позволяющих сделать однозначный вывод о времени проведения бракеража, виде проверяемой продукции, лицах, принимавших участие в проверке. Стандартная форма располагает графами для внесения всех основных сведений. Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства. Приготовление пищи – процесс, требующий непрерывного контроля.

Контроль начинается с момента принятия в производство продуктов питания, и заканчивается разделением готовой продукции на порции. Журнал бракеража продукции является документальным подтверждением осуществления предприятием контроля качества. Важно обеспечить сохранность сведений, внесенных в журнал бракеража готовой продукции. Для этого применяется такой способ защиты документа, как прошивка (скрепление существующих листов нитью и опломбирование концов нити). Прошивка не защищает журнал от фальсификации, но позволяет обнаружить махинации и принять соответствующие меры. Прошнуровать журнал бракеража готовой продукции можно самостоятельно. В нашем магазине можно купить специальную капроновую нить для прошивки бланка и фиксирующую наклейку.

Также можно заказать прошивку в нашей типографии, в качестве дополнительной услуги. Бракеражный журнал готовой продукции Благодаря многолетнему опыту в изготовлении печатной продукции мы предлагаем вам купить Журнал бракеража готовой продукции в профессиональном исполнении и высокого качества.

На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку. Журнал готовой продукции можно дополнить логотипом предприятия. Это может быть графический, текстовый или текстово графический элемент.

Разместить логотип можно на обложке или титульном листе документа. Внесение дополнительных элементов в стандартный бланк обговаривается в индивидуальном порядке.

    Search